El jamón no engorda
Empecemos por aquí. El que engorda eres tú. Deja ya de criminalizar al pobre cerdo. Si te atiborras solo a esto, pues claro que vas a echar kilos. Pero si lo comes con normalidad, no como si nunca hubieras comido jamón en tu vida, no como lo devoro yo en el vídeo que adjuntamos con este artículo... Si lo comes como una persona normal no te va hacer ningún daño.
Compagínalo con una dieta equilibrada en la que no abunden muchos viajes al McDonals. ¡Ah! Y lo más importante: 'Lo blanco', la grasilla, es lo mejor. No lo apartes. Esto le da ese sabor aceitoso necesario para degustar este manjar como se merece. ¡Come bien!
Y no lo digo por decir. No quise escribir este artículo sin antes informarme debidamente y aprender sobre el tema. Para ello conté con la tremenda ayuda y buen feeling del equipo de Jamón Experience. Ellos, además de ofrecer en su restaurante una amplia variedad de productos catalanes, se dedican a ilustrar, tanto a turistas como a gente de aquí, sobre el jamón ibérico. Ese gran conocido y desconocido a la vez.
Allí aprendí que el buen jamón ha de parecerse a la camiseta del Athelic. Ha de tener, entre su color rojo, esas necesarias líneas blancas de grasa. Y hablamos del jamón ibérico top por excelencia, el de bellota. Los cerdos a los que pertenecieron estas patas, luego de nacer en una granja y de ser criados hasta alcanzar los 100 kg, fueron soltados por las dehesas y dejados a sus anchas. Allí se alimentaron de bellotas y se dedicaron a andar y a ejercitar los músculos de las piernas, que no son otra cosa que esa grasilla blanca a donde fue a parar el aceite de la bellota.
Ahí está la gracia. Hay quien dijo, creo que fue Grande Covián, quien fuera primer presidente de la Sociedad Española de Nutrición, que el cerdo ibérico es un olivo con patas. Esto quiere decir que este jamón tiene un buen índice de ácido oléico y eso se traduce en una mejora de la regulación de nuestros niveles de colesterol. Y esto es muy bueno para el corazón. Por lo tanto, has de comer jamón.
¿Qué fue antes, el jamón o el cerdo?
Conozco casos que cuando miran al cerdo no ven un animal, ven una despensa en movimiento. Leí acerca de una historia que podría aclarar cómo se empezaron a comer las patas del cerdo de esta manera. Cuenta esa leyenda que hace muchos, muchos años, en un lugar de La Mancha cuyo nombre nadie conoce, dos pastores encontraron un cerdo ahogado en un arroyo con alto contenido de sal. Cuando estos pastores lo asaron para secarlo se dieron cuenta de lo rico que les sabían las patas saladas y... ¡Tate! Ya sabéis lo que vino después.
Aunque tenga su gracia la historia del infeliz cerdo que murió ahogado para hacer tan felices a todos los que vinimos después, existen teorías con más consistencia que casi se han aceptado como el verdadero origen del jamón ibérico. Así que la idea que más triunfa hace referencia a la conservación de los alimentos en tiempos de los romanos o incluso antes con los íberos. Ellos, a falta de frigoríficos, para mantener en buen estado los alimentos, los salaban. Alguien debió percatarse de lo bueno que resultaba con el jamón y debió ver claro el negocio.
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Curiosidades
El jamón se consumía exclusivamente en las altas esferas de la sociedad. Llegó a tal nivel que durante un tiempo se acuñaron monedas con este emblema porcino. Incluso legiones enteras portaban en sus estandartes y escudos dibujos de cerdos y jamones.
Hace un tiempo se encontró en Tarragona, en lo que fue la antigua Tarraco, un jamón fosilizado de aproximadamente unos 2000 años atrás. Lo que nos demuestra que ya por entonces se degustaba este producto. También nos hace preguntarnos, por qué extraño motivo se dejaron sin comer aquella pieza. ¿Surgían entonces los primeros vegetarianos de la historia?
Y para la pregunta de por qué se cuelgan los jamones también hay otra historieta. Se dice que durante el siglo XV con la persecución por parte de la Inquisición a los judíos en la Península Ibérica, los comerciantes colgaban de sus techos estas patas para demostrar que ahí se comía jamón y que por lo tanto eran cristianos.
¿Cómo se hace?
Como decía al principio del artículo, para tratar este tema conté con la ayuda de Jamón Experience. En el establecimiento que tienen en el número 88 de Las Ramblas de Barcelona, tuve la oportunidad de hacer una ruta por el museo que han dedicado a este producto. Acompañado de un experto guía que iba contestando a todo lo que le preguntaba y gracias a todo el engranaje y soporte audiovisual con el que cuentan, pude saber más acerca de los 6 tipos de jamón: Reserva, ibérico y las cuatro denominaciones de origen del jamón ibérico de bellota: Huelva, Guijuelo, Valle de los Pedroches y Extremadura.
Aprendí cosas como que el cerdo debe pesar al menos 150kg para ser sacrificado. También que luego ha de estar cubierto de sal, aproximadamente, tantos días como kilos pese la pata. Y que esta pierna pierde la mitad de su peso a lo largo de los 3 años que suele durar la curación en los buenos jamones. Por eso cuando empieza a curarse tiene que tener alrededor de 14 kg.
Industria
Existen, como para todo, diferentes tipos de industria a la hora de elaborar jamón y esto se ve reflejado en el producto. Por un lado está la que podría considerarse más de masa. De aquí saldrán jamones más mundanos, del día a día, los que podemos encontrar envasados en el supermercado. Y por otro lado están los jamones de calidad con una elaboración más artesana. Estos últimos son básicamente a los que se dedican en Jamón Experience y a los que quería hacer referencia en este artículo.
Jamones de cerdos criados libres, que han pastado y corrido por las dehesas. Animales tratados con mimo, cuya trayectoria vital ha sido mirada con lupa, que no vivieron hacinados en pequeñas jaulas. Así se hace la comida que además de alimentarnos nos hace felices.
Alguna vez se me ha ocurrido la idea de hacerme vegetariano, es verdad, pero pienso en el jamón y enseguida se me pasa. Si tú te encuentras en uno de esos días, puedes pasarte por Jamón Experience. Ellos prometen jamón de calidad, y yo te aseguro mogollón de sonrisas.
Puedes hacerte una idea con este vídeo. ;)
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